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1.
UNOPAR Cient., Ciênc. biol. saude ; 15(ESP): 369-375, dez. 2013. tab, ilus
Article in Portuguese | LILACS-Express | LILACS | ID: lil-705072

ABSTRACT

O kiwi é um fruto sazonal, altamente perecível, rico em ácido ascórbico e um excelente regulador da função intestinal devido à presença de fibras. A proposta da pesquisa foi desenvolver uma ?geleia de kiwi? utilizando frutos inapropriados fisicamente para o comércio in natura. Foram avaliadas três variáveis independentes (polpa de kiwi, pectina e sólidos solúveis totais) e fixados o tempo de cocção em 30 minutos e a massa do produto final em 400 g. As variáveis de resposta foram: força necessária à compressão utilizando texturômetro; tempo necessário para o escorrimento sobre uma superfície de vidro inclinada; espalhabilidade e molhabilidade em fatias de pão; coloração, expressa na escala CIELAB; e após 30 dias, aparência e ocorrência de separação de fases em vidros fechados. Os frutos apresentaram em média comprimento de 68,64±2,77 mm, diâmetro de 45,28±3,41 mm e massa de 89,85±9,17 g. A polpa apresentou pH 3,98±0,18; acidez total titulável, em ácido cítrico, de 0,646±0,206 g.100g-1; sólidos solúveis de 13,53±0,88 ºBrix; e rendimento, com sementes, de 70,0 g.100g-1. A polpa, pectina e sólidos solúveis propiciaram o aumento da força de compressão da geleia, sendo o aumento do teor de pectina o mais significativo no intervalo estudado. A formulação de processamento do produto ?geleia de kiwi? recomendada foi: polpa de kiwi 70 a 80 g.100g-1, pectina 1,5 a 2,0 g.100g-1 e sólidos solúveis do produto final de 50 a 58 ºBrix.


The kiwi is a seasonal and highly perishable fruit, rich in ascorbic acid and a fine regulator of instestinal function due to the presence of fibers. The aim of this study was to develop a ?kiwi jelly? using fruits considered inappropriate for trade as fresh fruit. Three independent variables (pulp kiwi, pectin, soluble solids) were studied. Cooking time and sample weight were kept constant at 30 minutes and 400 g, respectively. Evaluations were made regarding compressive strength using texturometer; time required for sliding an inclined glass surface; wettability and spreadability on slices of bread; instrumental color, expressed on the CIELAB scale. After 30 days, closed bottles were evaluated for appearance and occurrence of phase separation. Fruits presented average length of 68.64±2.77 mm, diameter of 45.28±3.41 mm, and weight of 89.85±9.17 g. The pulp showed pH 3.98±0.18; titratable acidity of 0.646±0.206 g.100g-1, expressed as citric acid; soluble solids of 13.53±0.88 ºBrix; and yield with seeds of 70 g.100g-1. The pulp, pectin and soluble solids increased compression force of the jelly and pectin was the most significant factor in the interval studied. The recommended formulation for the ?kiwi jelly? product was: 70-80 g.100g-1 of kiwi pulp, 1.5-2.0 g.100g-1 of pectin and 50-58 ºBrix of total soluble solids.

2.
Acta amaz ; 39(2): 415-421, 2009. graf, tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-522389

ABSTRACT

O tomate seco apresenta um consumo crescente, principalmente como ingrediente de pizzas e lasanhas, e na forma de aperitivo. A pesquisa avaliou o processo de produção de tomate seco de quatro cultivares comerciais (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) e a qualidade dos produtos prontos. O tomate foi fatiado em quatro cortes longitudinais, sentido pedúnculo-ápice, e as fatias tiveram suas massas loculares removidas. O secador foi regulado nas primeiras três horas para 100ºC, seguido de 80ºC até completar a secagem do produto, o qual apresentou uma umidade residual em torno de 60 por cento. A cv. Delícia produziu a maior perda de 39,8 por cento durante o preparo das fatias frescas, sendo que as perdas para as demais cultivares variaram entre 32,7 a 34,3 por cento. Os rendimentos dos tomates inteiros em produtos prontos foram iguais a: cv. Débora Plus 9,1 por cento; cv. Santa Cruz 8,9 por cento; cv. Delícia 8,6 por cento; e cv. Italiano 8,3 por cento. O maior tempo de secagem de 9 horas e 25 minutos foi para a cv. Delícia; as demais apresentaram um mínimo de 8 horas e 10 minutos (Italiano) e um máximo de 8 horas e 35 minutos (Santa Cruz). Os tomates secos das cultivares Italiano e Débora Plus apresentaram-se levemente adocicados; o da cv. Santa Cruz foi ainda menos; e, esta característica foi de difícil percepção para o da cv. Delícia, que também teve uma mastigação não suave e mais prolongada. Apesar da diferença, os produtos tomates secos obtidos a partir dessas cultivares não diferiram significativamente quanto ao paladar quando degustados por provadores não treinados.


Consumption of dried tomatoes has been increasing, mainly as an ingredient of pizzas and lasagnas, and also as an appetizer. This study evaluated the production process of four commercial varieties (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) and the quality of the finished products, which had a moisture content of around 60 percent. The tomatoes were sliced into four longitudinal cuts in the stalk-apex direction and the seed masses were removed. The drier was set at 100ºC for the first three hours, followed by 80ºC until the drying was complete. Delícia had the greatest moisture loss (39.8 percent) during the preparation of the fresh slices, while the losses of the other cultivars varied between 32.7 percent and 34.3 percent. The yields of whole tomatoes in terms of finished product were: Débora Plus 9.1 percent; Santa Cruz 8.9 percent; Delícia 8.6 percent; and Italiano 8.3 percent. The longest drying period of 9 hours and 25 minutes was noted for Delícia; the drying times of the other varieties ranged from 8 hours and 10 minutes (Italiano) to 8 hours and 35 minutes (Santa Cruz). The dried tomatoes of Italiano and Débora Plus had a lightly sweet flavor; Santa Cruz had a less sweet flavor, and this characteristic was difficult note in Delícia. The dried samples of the latter cultivar were also not as soft and took longer to chew. Although there were differences between these products, they did not differ significantly to the palate when tested by untrained tasters (180 total).


Subject(s)
Solanum lycopersicum , Functional Food , Agribusiness , Food Preservation
3.
Acta amaz ; 38(3): 509-515, 2008. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-498048

ABSTRACT

O minimilho, uma espiga imatura ainda não fertilizada, vem ganhando importância no Brasil para o consumo como conserva, principalmente por ser agradável e apresentar baixo valor calórico. A pesquisa se propôs avaliar a qualidade das conservas de quatro híbridos; determinar a composição nutricional destes híbridos; e determinar o rendimento de minimilho para a produção de conserva. Os procedimentos de acidificação aplicados durante o processamento, essencial para a qualidade dessas conservas, resultaram em produtos seguros para o consumo. Os provadores preferiram a conserva de minimilho mais ácida, apresentando um valor de pH projetado para o equilíbrio de 3,9 ao invés de 4,2, bem como, a conserva contendo a salmoura de 4,0 por cento, p/v, de sal. As conservas dos híbridos DKB 214, P 3021, AG 6018 e DKB 215 não diferiram estatisticamente quanto ao paladar. As composições nutricionais desses híbridos foram similares e confirmaram se tratar de um produto de pouco valor calórico, apresentando concentrações porcentuais baixas de carboidratos digeríveis mais proteínas (6,87-7,21 por cento) e insignificante de lipídeo (< 0,30 por cento). Considerando o rendimento em massa média de minimilho sem palha em relação à matéria-prima com palha, o híbrido P 3021 foi o recomendado, pois, apresentou 25,90 por cento a mais em relação ao híbrido de menor rendimento AG 6018.


Baby corn, immature corn-cob yet fertilized, has become important for the canning in Brazil, because it is specially pleasant and low-calories. This research proposed to evaluate the quality of canned baby corn from four cultivars; determine the nutritional compositions of these cultivars; and determine the baby corn yield for canning. The acidification procedures used in processing resulted in a product safe for consumption. The tasters preferred the canned baby corn with highest acidity, which had an estimated pH 3.9 for stabilization, instead of 4.2 and canned with 4.0 percent brine. The canned of the cv. DKB 214, P 3021, AG 6018 and DKB 215 were considered equally palatable by the tasters. The nutritional compositions of the four cultivars were similar and these were low-calories because they had law-concentration in both the carbohydrate and the protein, and the lipid was insignificant (lower than 0.30 percent). Thus, considering the yield in baby corn for the canned, the cv. P 3021 was recommended, because it had a yield of 25.90 percent higher than the cv AG 6018, which had the lower.


Subject(s)
Zea mays , Food Composition , Functional Food , Agribusiness
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